ニッポン行きたい人応援団|長崎・上五島 昔ながらの製法で作る絶品あごだし だしの取り方やお取り寄せ情報を調査!

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2025年8月25日放送の「世界!ニッポン行きたい人応援団」。

今回は日本食を愛しすぎSPで、あごだしと天ぷらを特集していましたね!

あごだしを学んだのはニューヨークで和食店の料理人として働くアメリカ人のマックスさん。なんと独学で日々研究しているとか・・!

自分で焼きあごを作ってみたいと願っていたマックスさんは、焼きあごの一大産地、長崎・上五島へいき、極意を学んでしましたね。

上五島のあごだしの、昔ながらの製法やお取り寄せ情報などを調べました!

  • 上五島のあごだしの昔ながら製法とは?
  • あごだしの取り方は?
  • お取り寄せできる?

これらが気になる方は、最後まで読んでくださいね。

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世界!ニッポン行きたい人応援団の過去記事はこちら
目次

ニッポン行きたい人応援団|上五島のあごだしの昔ながらの作り方とは?

トビウオ PhotoAC

あごだしは、乾燥させた「あご」を使っただしのことです。

「あご」とは九州地方でのトビウオの呼び名。
トビウオはその名のとおり、海上を飛んで移動するという特性があります。そのため、他の魚に比べて身が引き締まっており脂肪分が少なく、雑味のない澄んだ味わいが特徴。

だしにすると上品で奥深い旨みを楽しめます。

長崎県の五島列島、その中でも「上五島(かみごとう)」は、古くから漁業が盛んな地域。
特にトビウオ(=あご)の漁獲量が豊富で、この地ならではの「焼きあごだし」が全国的に知られるようになりました。

昔ながらの製法が生む極上の味

上五島のあごだしが極上と言われる秘密は「昔ながらの製法」。

それは、

炭火で焼く「焼きあご」

ガスであごを焼くのではなく、昔ながらの炭火焼製法で焼きあごに仕上げていく方法です。

まず、トビウオを選別し串に刺していきます。

その後、串刺ししたトビウオを炭火でじっくり焼きます。
炭が持つ遠赤効果から魚を芯まで熱くすることで、香ばしさを閉じ込めつつ余分な水分と脂を落とし、旨みを凝縮させるのです。

焼いた後は、海風と太陽の光でじっくり自然乾燥。

こうすることで、保存性が高い、トビウオ100%のアゴ出汁の素が完成します。

かつては各家庭で囲炉裏を囲み、正月や祝い事のために焼きあごを作る習慣があったそうです。今もなお、その伝統を受け継ぎ、丁寧に手作りされているんですね。

丁寧につくられたあごだしは、綺麗な黄金色をしています。
魚くささも少なく、旨味だけではなくコクも感じられるそうです。

ニッポン行きたい人応援団|あごだしの取り方

あごだし PhotoAC

あごだしの取り方について、AIに聞いてみました。
本場のあごだしを手に入れたら、旨味をしっかり引き出せるようにしたいですよね。

焼きあごは煮干しとは違うため、煮込まず素材の味をじっくり抽出していきます。

あごだしの取り方
  • 水1リットルに対して焼きあご1本を入れ、冷蔵庫で半日程度置く
  • 弱火にかけて湯気が立ったら火を止める
  • 火を止めて5~10分ほど置く
  • キッチンペーパーなどで濾す

時間はかかりますが、この方法で透明感のある香ばしいだしが取れるそうです。
炭火でじっくり焼いて手間をかけて作られた焼きあごなので、丁寧にうまみを出して味わいたいですね。

あとは、お吸い物や茶碗蒸し → 薄めで上品に、煮物やうどん → 濃いめでコクをプラスといったように、料理によって濃さを変えると、よりおいしさが引き立ちます。

出し殻は身の部分が食べられるそうです!

ニッポン行きたい人応援団|あごだしに合う料理は?

五島うどん PhotoAC

上五島のあごだしはどのような料理に合うのでしょうか。

あごだしに合う料理
  • 長崎の定番「五島うどん」
  • お正月のお雑煮
  • 味噌汁や煮物
  • だし巻き卵や茶碗蒸し

出汁の旨味を活かせる、シンプルな料理が合うようですね!

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ニッポン行きたい人応援団|上五島のあごだし お取り寄せ情報!

上五島のあごだしのお取り寄せ情報を調べました。

焼きあごそのままのものだけではなく、粉末タイプのだしパックもお取り寄せが可能です。粉末タイプは出汁を取るだけではなく、炒め物などでも使えますので、普段の料理を風味よく仕上げることができそうですね。

食べチョクでは、昔ながらの炭火にて焼き上げた「焼あご」の製造を続けている「はたした」の粉末状のあごだしの取り扱いがあります!

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シマリエのネットショップで焼きあごの取り扱いがありました。

その他、大手ネットショップやふるさと納税で手に入れることが可能です。

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まとめ

上五島の昔ながらの製法で作る「焼きあご」についてお届けしました。

手間ひまかけて作られた焼きあごは、旨味がぎゅっと凝縮されたものでしたね。

おいしい出汁で、お味噌汁などがよりおいしく仕上がりそうです。
五島うどんも併せて購入して、ご当地気分を味わってみてもよさそうですね。

気になる方は、一度試してみてはいかがでしょうか。

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最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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