2025年3月15日放送の「満天青空レストラン」。今回の食材は、群馬県渋沢市の生芋こんにゃくです！
群馬といえばこんにゃく！こんにゃくパークもあり、日本産シェア90％以上を占める一大産地なのです。
わたしは刺身こんにゃくが好物なのですが、おいしいこんにゃくは臭みがなくて、抜群の歯ごたえと、つるんとした食感がたまらないですよね。
伝統的な手法・手延べで作る生芋こんにゃくのおいしさの秘密に迫りました！
- 生芋こんにゃくはどんなこんにゃく？
- あく抜きは必要？
- おいしさの秘密は？
- お取り寄せは可能？
これらが気になることは、最後まで読んでくださいね！
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満天青空レストラン｜生芋こんにゃくはどんなこんにゃく？
群馬県は全国1位の生産量を誇るこんにゃく芋の名産地。
日本で栽培されるこんにゃく芋の約95％が群馬県産ともいわれている、一大産地です。
こんにゃく芋の栽培が盛んな理由は、その気候。全国トップクラスの日照時間、水はけのよい土壌などの恵まれた気候と土壌が、こんにゃく芋栽培に適していると言われています。
生芋こんにゃくはどんなこんにゃくなのでしょうか。
文字通り、こんにゃく芋だけを使って作られたこんにゃくです。
生芋を皮付きのまますりおろす、昔ながらの「生ズリ」をし、そのまま製品として加工されたもの。
芋本来の自然な風味と豊かな香りを感じることができ、凝固剤(水酸化カルシウム)も普通の板こんにゃくより少なくすむそうです。
生芋こんにゃくは、食感や弾力が普通のこんにゃくと異なると言われています。
実際食べたことがあるのですが、たしかに食感が普通のものと全然違いました。ちょっとざらついた感じで気泡が多く、もちっとしていて、臭みも感じなかったです。
通常のこんにゃくは、こんにゃく芋を製粉した「こんにゃく粉」に海藻などを入れて作られています。
こんにゃく芋は収穫できる時期が限られており保存がききません。そのため、こんにゃく芋を乾燥し粉にする技術が生まれたんだそうです。この技術のおかげで1年中食べることができているんですね。
こんにゃく芋は収穫まで3年！
こんにゃく芋は収穫までに3年という長い年月がかかるそうです。
3ねんの間植えっぱなしならある意味楽です。
実際は冬の間は一時的に畑から掘り起こし、貯蔵庫で保管する必要があるそうです。
こんにゃく芋は寒さに非常に弱いため、ひと手間かける必要があるんですね・・。
そして春になったら植え直し、寒くなったら掘り起こして保管という、大変手間がかかる工程を繰り返して大きく育てていくのです。
こんにゃく芋は生で食べられない！その理由
こんにゃく「芋」というくらいだから、そのまま食べても大丈夫なのでは？と思いますよね。
こんにゃく芋の断面は一見山芋っぽいですし、すりおろしてそのまま・・・と考えた方もいるかもしれませんね。
こんにゃく芋には強いエグ味があって、そのままだとゆでてもふかしても食べられないそうです。
シュウ酸カルシウムという針状結晶が含まれており、口の中の皮膚や粘膜を刺激してしまうためです。
シュウ酸カルシウムの結晶の画像を見ると、確かに針状で痛そうでした・・・。
満天青空レストラン｜手延べで作る生芋こんにゃくのおいしさの秘密は？
独特の弾力と自然の風味を感じる生芋こんにゃく。そのおいしさの秘密を探りました。
品質の高い芋を使うことで豊かな風味に
こんにゃくはこんにゃく芋と水、消石灰（水酸化カルシウム）のみと非常にシンプル。
シンプルなものは、原材料やその製法によって差が出ます。
昔ながらの製法で手作りをしている「生方農園」で使っているこんにゃく芋は「はるなくろ」という希少種。
この品種は病気に弱く栽培が困難なものの、こんにゃく芋の主成分「グルコマンナン」の食物繊維の粒子がきめ細かいのだそう。
こんにゃくゼリーで「マンナン」という単語を目にしたことがありますが、成分名から取っていたんでしょうかね。
はるなくろは、扱いは難しいものの、風味豊かでなめらかな仕上がりになるんだそうです。
熟練の技を必要とする手延べ製法でベストなこんにゃくに
昔ながらの手延べ製法は、とても手間ひまがかけられています。
畑で収穫した生芋を皮付きのまますりおろす「生ズリ」のあと、こんにゃくをのり状に練る際には、羽がバタバタと音を立てながら空気を含んで練り上げる、とても古風な「バタ練り機」を使用。
「バタ練り」したこんにゃくを手際よく手延べし成形していきますが、熟練の技術を必要とするこの作業こそが、おいしさの秘訣でもあると言われています。
使用する生芋の大きさや保存状態によって、水加減や練り具合、消石灰（凝固剤）の量・投入タイミングなどを調整、ベストな状態のこんにゃくに仕上げていく、こんにゃく作りの「肝」とも呼べる作業でもあるのです。
あく抜き
こんにゃくは独特の臭みがありますよね。
この臭みの正体は、こんにゃく芋のえぐみと凝固剤である水酸化カルシウムから出るもの。
生方農園では、一晩中井戸水につけることで、アクをしっかり抜いているそうです。
- 生芋から作るため芋の風味があり、使う品種によってはより風味豊かに
- 熟練の技が必要な手延べ製法で適度な気泡も入り食感だけでなく味しみもよいこんにゃくに
- しっかりアクを抜くことで臭みを消す
満天青空レストラン｜群馬県の生芋こんにゃく お取り寄せ情報！
渋川市の高品質な生芋こんにゃくを食べてみたい！と思った方も多いのでは。
お取り寄せ情報を調べました！
先ほど紹介した生方農園さんのこんにゃくは、Amazonで取り扱いされているようです！
群馬県の生芋こんにゃくのお取り寄せ
手練りで丁寧に作られているという、同じく群馬県の石井メイドオリジナルさんの生芋こんにゃくは通販で購入可能です！以下バナーよりご確認ください。
販売期間外の場合もありますのでご注意ください。
ポチップ
下仁田はネギだけでなくこんにゃくの産地でもあります。
ポチップ
渋川市の生芋こんにゃくのお取り寄せ
渋川市の生芋こんにゃくは、ふるさと納税の返礼品になっていました。
ポチップ
まとめ
生芋こんにゃくについてお届けしました。
こんにゃくつくりは手間がかかると聞いたことがありますが、芋を3年もかけて大きくすることを初めて知りました。
また、こんにゃく作りは材料がシンプルなだけに、とても奥深いものなんだなということがわかりましたね。
手間ひまかけて作られた生芋こんにゃく。
一度味わいたい！と思った方は、お取り寄せしてみてくださいね。
石井メイドオリジナルさんでは、こんにゃくデザートも作っているようです。
おやつをヘルシーなものに、入れ替えてみてはいかがでしょうか。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
